Fiche technique de fabrication N°4930
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,900 €
Prix de revient TTC Total :
118,006€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
5,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Ail |
kg |
0,125 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,250 |
| Croûte d'herbes |
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
|
| Beurre |
kg |
0,375 |
|
| Ail |
kg |
0,225 |
|
| Chapelure |
kg |
0,375 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,375 |
| Jus d'agneau |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Ail |
kg |
0,075 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
| Ratatouille |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
|
| Ail |
kg |
0,075 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,750 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,750 |
|
| Aubergines |
kg |
1,250 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,250 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,750 |
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| Gros oignons |
kg |
0,750 |
|
| Courgettes |
kg |
1,250 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,750 |
| Quelques cocos |
| Beurre |
kg |
0,063 |
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| Ail |
kg |
0,075 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
|
| Haricots blancs secs |
kg |
0,750 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,750 |
| Décor |
| Ail |
kg |
0,150 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,625 |
|
| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,625 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid. |
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| 207 |
R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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| 206 |
R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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| 205 |
Cuire la ratatouille Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter. |
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| 204 |
Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.
Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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| 203 |
Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes en brunoise.
Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise.
Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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| 209 |
Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
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| 208 |
Finitions Remettre en température la ratatouille.
Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco.
Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C. |
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